Ферментация является наиважнейшим этапом технологии производства чая. Тип чая зависит от периода окисления содержащихся в чайном листе веществ. Наименее ферментированным является зелёный чай. Листья зелёного чая заранее обрабатываются паром при температуре 180 градусов. Ферментация листьев или совсем не проводится, или длится короткое время (1-2 дня). В итоге чай окисляется на 5-10%, обладает салатовым или бледно-зелёным цветом и травянистым ароматом. Зелёный чай обладает терпким, без горчинки, чуть сладковатым вкусом. Аромат чая в парфюмерии является довольно интересным направлением. Благоухание зелёного чая – тонкое, но отчетливо ощутимое. Чайную ноту применяют для придания композиции чистоты, звонкости или просто, чтобы передать запах данного ароматного напитка. Весьма часто аромат зелёного чая сочетается в композициях с нотами цитрусовых (бергамот, апельсин, лимон), табаком, мятой, зелёными, древесными и травяными нотами.
