В сыром мясе содержатся водные экстракты, благодаря чему при нагревании создаётся характерный «мясной» аромат. Вкус и запах говядины, баранины и свинины имеют свои специфичные видовые отличия. Так, например, замечено, что у старых животных аромат и вкус мяса насыщеннее, чем у молодых. Если в рацион животных входит большое количество рыбных продуктов, тогда сырое мясо может обладать рыбным запахом. Мясо, которое хранилось некоторое время не замороженное, приобретет специфические запахи. Аромат и вкус мяса, которое хранится в замороженном виде, понемногу утрачиваются вследствие исчезновения летучих веществ. Известно, что вкус мяса, как и аромат, весьма трудно оценить и описать. Данные качества трудно разделить, потому что многие признаки вкуса это результат ощущений запаха. Чрезвычайно трудно распознать вкусовые свойства мяса, сократив или устранив запах. Сырое мясо обладает слабым, солоноватым, похожим на кровь вкусом. Парфюмеры используют ноты мяса в провокационных парфюмерных композициях.
